Il cioccolato

di Laura e Gabriele Primativo

La storia del cioccolato ha inizio, 4000 anni prima di Cristo, in America centro-meridionale, dove l’albero del cacao cresceva spontaneamente lungo i bacini dellOrinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi ad intuire le virtù nutrizionali di tale pianta furono i Maya, che intorno al ‘600 d.C.,la introdussero nella penisola dello Yucatan. Grandi coltivatori ne furono anche gli Olmechi e i Tolteci, che prima dell’invasione degli Aztechi, estesero ulteriormente la produzione del cacao, spingendosi fino alle zone interne dell’odierno Messico.

Oltre ad essere un alimento, il cacao era per i Maya anche una moneta e con gli Aztechi, il cui sistema monetario era proprio basato sulle fave di questa pianta, entrò definitivamente nella storia. L’unità standard di misura del cacao risalente ai Maya era la carga, che equivaleva a 24.000 mandorle e al carico che si poteva portare alle spalle; la carga si componeva di tre xiquipil da 8.000 fave, ognuno dei quali equivaleva a 21 zontles da 400 fave. Xoconochco, paese da dove proveniva uno dei migliori cacao del mondo, pagava una tassa annuale di 200 carghe, mentre Tabasco pagava 2.000 xiquipils. Molti indigeni erano spensierati e preferivano bere il cacao piuttosto che arricchirsi. Hernandez (1572) riporta che gli indigeni avevano una vita allegra, non si preoccupavano dell’avvenire e godevano dei beni temporali della natura utilizzando i semi del cacao al posto della moneta. Un esploratore del centro America ricordò, al ritorno da un suo viaggio, che con 4 semi di cacao si poteva comprare una zucca, con 10 un coniglio, con 12 una notte con una concubina e con 100 uno schiavo.

Questantica popolazione comunque, attribuiva ai semi soprattutto un valore mistico e religioso. Dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, il cacao veniva servito come xocolatl. Questa bevanda dall’aspetto schiumoso, amara e scarsamente gustosa somigliava molto poco al cacao dolce e gradevole che apprezziamo tutti, tuttavia gli Aztechi consumavano il xocolatl per eliminare la fatica, stimolare le forze fisiche e mentali, e consentire, così, la trascendenza.

Come per tutte le piante di elevato significato sociale e simbolico, anche il cacao vantava origine divina.
Molti secoli or sono, una principessa, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell’impero, venne assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare lubicazione del tesoro.

Per vendetta venne uccisa e, dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi, amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue“.
Con questi frutti, il marito Topiltzin Quetzalcoàtl (Serpente Piumato”) volle riconoscere ed esaltare la fedeltà pagata con la morte, dellamatissima moglie. La stessa fedeltà che, nell’immenso impero azteco, legava i sudditi all’imperatore.
Il vedovo Quetzalcoatl, ammalato e sofferente per la terribile perdita,un giorno bevve una pozione magica offertagli da uno stregone che invece di guarirlo LO portò a smarrire completamente il senno.
Si narra che il povero re fuggì verso il mare, dove trovò una zattera di serpenti aggrovigliati e si allontanò scomparendo misteriosamente.
Ma prima di abbandonare quel mondo, Quetzalcoàtl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno, nell’anno posto sotto il segno del Ce-acatl.
Il seme dell’albero di cacao fu chiamato, in suo onore, dapprima cacahualt e poi chocolatl, anticipatore della parola con cui oggi e conosciuto e apprezzato in più di trecento lingue del mondo.

La data ufficiale della “scoperta del cacao” è il 30 luglio 1502, giorno in cui gli Aztechi, andati incontro alla Santa Maria offrirono a Cristoforo Colombo, durante un suo quarto e ultimo viaggio alla ricerca dell’oro, oltre a tessuti e cuoio lavorato, anche la loro moneta, cioè “mandorle” di cacao. Infatti quando Cristoforo Colombo sbarcò sull’isola di Guanja, al largo dellHonduras, gli indigeni lo accolsero offrendogli una tazza di xocolatl. Il sapore intenso e amaro di questa bevanda non fu gradito dagli scopritori europei, tanto che Cristoforo Colombo non vi diede alcuna importanza. La vera conoscenza della pianta si ebbe pochi anni dopo con il rientro in Spagna di Hérnan Cortéz dal Messico.

La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere. In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. E fu proprio nei laboratori degli artigiani torinesi che impararono l’arte quegli svizzeri, scesi a fare i garzoni di bottega, i cui nomi oggi sono facilmente identificabili nelle marche di alcuni noti cioccolati.

Nel 1732 in Francia, Dubuisson inventò la tavola orizzontale riscaldata con il carbone a legna, che permise all’operaio addetto alla frantumazione del cacao di lavorare in piedi in modo più efficiente.
Nel 1778 sempre in Francia, nacque la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao.

Verso la fine del 1700 ed i primi del 1800, in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato.

In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare più fluida e quindi più gradevole.

Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è il cioccolato fondente.

Oggi questo miracoloso ingrediente è universalmente apprezzato e consumato in tutto il mondo.

TIPOLOGIA DEL CIOCCOLATO

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.
In commercio ne esiste una varietà notevole, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell’America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolato particolari, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti:

Cioccolato fondente

Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.

Cioccolato extrafondente

Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso.Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette

Cioccolato al latte

Questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

Cioccolato amaro

Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

Gocce di cioccolato

Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per limpasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.

Pralina di cioccolato

Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato (che può essere di vario genere:cioccolato al latte,al gianduia, bianco,ecc.) e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato (cioccolato extra, cioccolato al latte,ecc.) e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.

Cioccolato al gianduia

La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.

LAVORAZIONE DEL CACAO

Il frutto che nasce dall’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (Theo” e broma” = cibo degli dèi, attribuito dal naturalista svedese Linneo),si chiama cabosse. Questa bacca ha una forma ovoidale, appuntita alle due estremità e fuoriesce dal tronco e dai rami, cui è collegata da un picciolo.
Quando la cabosse è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono sottoposti alle seguenti operazioni:
la raccolta del cacao, la fermentazione

Il frutto che nasce dall’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (Theo” e broma” = cibo degli dèi, attribuito dal naturalista svedese Linneo),si chiama cabosse. Questa bacca ha una forma ovoidale, appuntita alle due estremità e fuoriesce dal tronco e dai rami, cui è collegata da un picciolo.
Quando la cabosse è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono sottoposti alle seguenti operazioni:
la raccolta del cacao, la fermentazione, lessiccazione, la torrefazione, la raffinazione, il concaggio, il temperaggio, il modellaggio.

Raccolta
La raccolta si effettua più volte durante l’anno, ma in genere, la si concentra in due periodi: uno principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l’altro secondario, il cui il prodotto è di qualità inferiore.
In Messico,ad esempio, il raccolto principale avviene in marzo-aprile, il minore in ottobre; in Brasile,invece, un grande raccolto si ha in giugno-luglio, e un altro, meno abbondante, in gennaio-febbraio.
Con un coltello speciale a falce fissato su una pertica, si recide il peduncolo della cabosse badando a non danneggiare i fiori e i germogli vicini. Poi, servendosi del machete, il frutto viene tagliato nel senso della larghezza per liberare i semi dalla polpa.

Fermentazione
I frutti appena raccolti hanno un sapore molto amaro e si lasciano fermentare a lungo per facilitare il distacco della polpa dal guscio.
La fermentazione viene effettuata in vasche o fosse, scavate nel terreno per un periodo che varia da 2 a 10 giorni. Durante questa fase si elimina la polpa residua e il sapore amaro dei semi si riduce considerevolmente, sviluppandone gli oli essenziali che gli conferiscono quellaroma che determinerà la qualità del prodotto

Essiccazione

Dopo 2 settimane di fermentazione, le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle piogge, oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda, quindi cernite ed insaccate per conferire al prodotto una colorazione più viva, dovuta all’ossidazione dei polifenoli.

Torrefazione
I sacchi di semi di cacao provenienti dai Paesi tropicali vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati dove non possono assorbire alcun genere di odore.
Dopo il controllo di qualità, le fave subiscono un ulteriore tostatura che accresce laroma del cacao.
In un secondo momento, le mondatrici, con i loro sistemi di spazzolatura eliminano impurità e corpi estranei, separando i semi in base alla grandezza.
Tutto è pronto per passare alla fase di torrefazione, determinante per la qualità del prodotto finito.
In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte abbrustolire per un periodo di 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C.
Questo procedimento elimina l’umidità e l’acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici.

Raffinazione
Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono sottoposte ad una macchina che provvede alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella.
Dalla tostatura e macinazione si ottiene la pasta di cacao.
Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta si separa una sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.

Concaggio

Rodolphe Lindt scopre e perfeziona il concaggio” nel 1879. Tale operazione consiste in una lunga omogeneizzazione in speciali conche” a temperatura controllata dotate di bracci oscillanti di rimescolamento che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, ne eliminano le ultime tracce di acidità e di umidità, esaltandone gli aromi. Si tratta di un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità ed il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del cioccolato. La fase di concaggio può variare in base alle consuetudini alimentari dei vari Paesi:quello svizzero viene sottoposto a un concaggio di 72 ore, mentre quello americano,ad esempio subisce un concaggio di 18 ore.

Temperaggio
In una macchina detta temperatrice”, da cui prende il nome la fase di lavorazione del temperaggio, il cioccolato passa dai 40° C del concaggio ai 28°C per poi rialzarsi a 31°C. Questo brusco passaggio di temperatura serve ad ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao.

Modellaggio
Fase finale che consiste nel versare il prodotto semiliquido in stampi di metallo o legno,appoggiati su nastri in movimento che vibrando lasciano fuori uscire eventuali bolle daria e rendono il prodotto perfettamente uniforme. A questo punto, si lascia raffreddare il cioccolato nello stampo, e dopo pochi istanti la tavoletta è pronta per esser confezionata.

VALORI NUTRITIVI DEL CACAO

Le componenti fondamentali del seme di cacao, (amido,proteine e grassi), si trasformano nel corso delle ultime fasi di lavorazione, in una moltitudine di nuovi composti che determinano la qualità e il valore nutritivo dellalimento.
Il cioccolato apporta circa 500-600 Kcal per 100 g di prodotto, e per questo è ritenuto un alimento di elevato valore energetico con un buon grado di assimilazione.
Gli ingredienti che compongono il cioccolato sono costituiti mediamente da zuccheri semplici (9-13%).

(*) la teobromina è una sostanza del gruppo delle Purine analoga alla caffeina e ne possiede le medesime proprietà

L’ apporto calorico per 100 g di sostanza è così definibile :

• cioccolato puro = 2080 kilojoules (kJ) o 495 kilocalorie (kcal)

• cioccolato al latte = 2160 kilojoules (kJ) o 515 kilocalorie (kcal)

• cioccolato bianco = 2260 kilojoules (kJ) o 540 kilocalorie (kcal)

IL CIOCCOLATO E LA MEDICINA

Negli anni Settanta il cioccolato, nonostante i suoi numerosi fans, subì un crollo di popolarità perché ritenuto responsabile di diverse patologie: l’aumento di peso e quello del col’esterolo; l’insorgere della carie; i danni alla pelle. Ne scaturì lerronea convinzione che il cibo degli dei” fosse un alimento peccaminoso e pericoloso! Oggi, per fortuna, tutti questi luoghi comuni sono stati smentiti scientificamente dai nutrizionisti, i quali, al contrario, consigliano di inserire questo alimento nella dieta quotidiana, con l’unica raccomandazione:non abusarne!

Questo piacevole alimento non possiede alcuna controindicazione per chi gode di buona salute. E ideale per chi soffre di pressione bassa grazie alla presenza di potassio. Utile per i soggetti anemici grazie alla buona percentuale di ferro. E addirittura consigliato a coloro che svolgono un’intensa attività fisica. Il cioccolato può essere mangiato normalmente dai bambini, in quanto è un alimento che non provoca problemi di digestione o appesantimento e può tranquillamente essere inserito nella dieta dei bambini; non prima dei 2/3 anni e senza esagerare. In ogni caso è sempre preferibile scegliere cioccolato di buona qualità. Devono purtroppo rinunciare i soggetti obesi che devono, in ogni caso, rinunciare a tutti i cibi troppo energetici; deve essere consumato con qualche precauzione dai soggetti diabetici. Chi ha problemi di fegato, di digestione, di calcoli ai reni, di ulcera o colite dovrebbe eliminarlo dalla dieta. Da escludere in presenza di allergie ed intolleranze alimentari.

Il cioccolato fa ingrassare
Il suo elevato contenuto calorico è dovuto alla presenza di grassi e zuccheri, presenti però in tanti altri alimenti. Una tavoletta da 100 grammi di fondente extra apporta 542 calorie (565 per quello al latte), mentre una porzione da 80 grammi di spaghetti al pomodoro e basilico fornisce circa 422 calorie e una fetta media di crostata con marmellata circa 550. Quindi anche quando si segue una dieta dimagrante ci si può permettere un quadratino di cioccolato fondente, perché equivale solo a 22 calorie.

Il suo sapore intenso ed appagante può persino far passare quella voglia di dolce che ci prende a fine pasto. Inoltre, assaporata prima dei pasti, una piccola quantità di cioccolato fondente aiuta a rispettare le diete. Infatti essendo subito assimilato il cioccolato invia al cervello un’immediata sensazione di sazietà particolarmente utile quando si hanno le calorie contate. Senza contare che il cioccolato presenta di fatto un indice glicemico relativamente basso, ossia innalza lo zucchero nel sangue in modo regolare, meno velocemente di alcune bevande e alimenti a base di zucchero o di amido facilmente digeribile.

L’azione congiunta di burro di cacao, zucchero e latte abbia, oltre che il potere di scatenare sensazioni uniche e magari qualche effetto afrodisiaco, molte sostanze potenzialmente protettive. Tra queste, antiossidanti che contribuiscono a evitare l’ossidazione del col’esterolo, processo che può portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno, e polifenoli noti come catechine, componenti principali del tè rilevati sia nel cioccolato fondente sia nel cioccolato al latte (quasi il 20% del totale assumibile tramite alimentazione), utili per prevenire malattie cardiovascolari, potenziare il sistema immunitario, nonché ridurre il rischio di alcuni tipi di tumore. In commercio esistono, comunque, dei prodotti al gusto di cioccolato meno energetici. Sono surrogati a base di carruba, grassi vegetali, pochissimo zucchero e siero di latte.

Il cioccolato fa venire i brufoli.
Da un recente rapporto dell American Medical Association è emerso che lacne nell’adolescenza è per lo più provocata da fattori ormonali e non dal consumo, a volte eccessivo, del cioccolato da parte dei ragazzi.

Il cioccolato fa venire la carie e rovina, in genere, i denti
Anzila polvere di cacao ha mostrato una notevole efficacia inibitoria contro la carie. Lo ribadiscono i ricercatori di un famoso istituto di Boston, il Massachusetts Institute of Tecnologhy, i quali hanno dimostrato come i tannini presenti nel cacao aiutino a prevenire la carie, probabilmente riducendo la crescita della placca.

Il cioccolato provoca allergie
Sono tanti gli alimenti che possono provocare intolleranza: latte, farina di grano, arachidi, mitili, carne di manzo, patate, crostacei, pesce, uova. Ma il cioccolato è solo all’ultimo posto della lista e in genere solo il 2% delle persone che soffrono già di allergie ha reazioni allergiche da cioccolato.

Il cioccolato aumenta il col’esterolo
L’azione congiunta di burro di cacao, zucchero e latte, possiede diverse sostanze protettive. Tra queste, gli antiossidanti che contribuiscono a evitare l’ossidazione del col’esterolo, processo che può portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno. Inoltre, non si trova traccia di col’esterolo nel cacao e nel cioccolato fondente, mentre un etto di cioccolato al latte ne contiene soli 16 milligrammi, stesso quantitativo per un etto di gianduiotti che derivano però dal latte e non dal cacao. Con una tazza di cioccolata si assimilano circa 8 milligrammi di col’esterolo, la stessa quantità contenuta in 100 grammi di yogurt naturale parzialmente scremato. 

Il cioccolato aiuta ad affrontare bene l’inverno
Non a caso il massimo consumo di cioccolato avviene fra Natale e Pasqua. Infatti all’inizio dell’inverno il corpo richiede una dose maggiore di magnesio rispetto il resto dell’anno, e il cioccolato ne fornisce, piacevolmente, una buona scorta.

Il cioccolato cura la tosse
Altro che sciroppo: molto meglio un quadratino di cioccolato per curare la tosse. Il merito di questo potere sembra essere della teobromina, sostanza contenuta nel cacao. Solitamente la tosse persistente, spesso conseguenza delle infezioni virali, viene calmata con la codeina, un medicinale derivato dall’oppio, i cui effetti collaterali (sonnolenza e stitichezza) ne impediscono la somministrazione in dosi massicce. Invece gli studiosi hanno rilevato che facendo assumere ai volontari la teobromina, la concentrazione di sostanza tossica necessaria a provocare in loro la tosse era circa il 30% più alta che con la codeina. Inoltre a differenza dei calmanti per la tosse tradizionali la teobromina non ha effetti collaterali dannosi sul sistema cardiovascolare e nervoso.

Il cioccolato rende la pelle liscia come seta
Fa bene dentro, ma anche fuori. Sono sempre di più i centri estetici che utilizzano il cioccolato come cura di bellezza per la pelle. Infatti, i lipidi contenuti nel burro di cacao nutrono lepidermide, donando morbidezza e luminosità.

Il cioccolato è eccitante
Il cacao contiene caffeina, in quantità dieci volte inferiore a quella del caffè, e teobromina un altro eccitante. Le due sostanze, presenti in piccole dosi, hanno effetto di blandi stimolatori che possono comunque aiutare in momenti di maggiore concentrazione. Una piccola dose di cioccolato può rappresentare la carica per riprendere un ritmo di studio o di lavoro. le sostanze contenute nel cioccolato (teobromina, serotonina, feniletilamina) lo rendono un agente tonico e antidepressivo, anti- stress, che permette di incrementare piacevoli attività, compreso fare l’amore. Il cioccolato agisce da catalizzatore facilitando la produzione di endorfine. Le endorfine sono sostanze peptidiche prodotte dall’ipofisi e che hanno la funzione di neurotrasmettitore: grazie ad un’azione narcotica simile a quella della morfina, diminuiscono la sensibilità al dolore e stimolano le sensazioni di euforia. Cento grammi di cioccolato contiene circa 1 mg. di feniletilamina, una sostanza dagli effetti simili all’LSD, che il cervello produce naturalmente in circostanze di desiderio e con molta probabilità anche durante l’eccitamento sessuale.

NORMATIVA SUL CACAO

Fin dagli anni Trenta, in Italia, la qualità del cioccolato è stata riconosciuta meritevole di tutela legislativa: la Legge 916/1931 ne regolamentava la produzione e la commercializzazione, distinguendo chiaramente il cioccolato” dai prodotti di imitazione, definiti con l’espressione surrogato di cioccolato”.